Christophe PAULY, ambassadeur des Gets et amoureux de la montagne
Christophe Pauly, chef étoilé belge et ambassadeur des Gets, partage avec nous sa passion pour la gastronomie et les saveurs authentiques, en nous offrant des créations qui racontent une histoire et éveillent les souvenirs.
Une inspiration venue des sommets
À la tête du restaurant 1 étoile Michelin Le Coq aux Champs à Hamoir en Belgique, Christophe puise aux Gets une inspiration qui se reflète dans ses recettes. Pour lui, Les Gets n’est pas seulement une destination : c’est un lieu chargé d’émotions, de souvenirs d’enfance et de moments de partage autour de la montagne.
« Les Gets, c’est une histoire d’amour qui dure depuis que je suis gamin. Être ambassadeur de la station me permet de partager ma passion pour la cuisine et les montagnes, et de faire voyager un peu de l’esprit des Gets jusque chez moi en Belgique. »
La recette “Goûts de Montagne” : le réveil des saveurs signée Christophe Pauly
Inspiré par la montagne, le chef éveille nos papilles avec un plat tout en finesse. Il sublime le terroir en alliant la fraîcheur végétale à une douceur lactique.
C’est dans un geste simple, mais précis, que tout se révèle : les petits gris d’Arno à Mieussy, la crème crue infusée à la verveine et les tout petits pois épluchés un à un.
Une cuillère suffit pour un éclat de saveurs ! Un délice gourmand à déguster après une belle matinée de ski ensoleillée.
Recette du plat “Goût de Montagne” : Escargots, Crème Crue, Verveine et tout Petits Pois by Christophe Pauly
Ingrédient
Escargot
- 24 petits escargots petit gris de l’escargotière d’Arno
- 1 noix de beurre
- 4 cuil. à soupe d’échalotes finement hachées
- Sel, poivre
Sauce verveine
- 1 gros bouquet de verveine fraîche finement concassée – 12 cuil. à soupe de crème crue
- Sel fin
Petits pois
- 150 g de petits pois écossés
- Fleur de sel
- 1 cuil. d’huile de colza
- 1 cuil. à soupe d’oeufs de truite
Huile verte (optionnelle)
- Verveine fraîche
- Quelques feuilles d’épinards
Finitions
- Pousses de verveine
- Fleurs de verveine (si saison)
Préparation
Escargot
- Faire fondre une noix de beurre.
- Ajouter les escargots et les faire revenir doucement.
- Ajouter les échalotes finement hachées.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Maintenir chaud.
Sauce verveine
- Chauffer la crème crue à feu très doux avec la verveine fraîche concassée.
- Veiller à ne jamais faire bouillir pour préserver la texture.
- Assaisonner légèrement au sel fin.
- Une fois la verveine bien infusée, filtrer au chinois.
- Réserver au chaud.
Les petits pois
- Blanchir les petits pois dans une eau salée bouillante.
- Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
- Retirer délicatement la petite peau qui entoure chaque petit pois.
- Assaisonner avec fleur de sel, huile de colza et les oeufs de truite.
- Mélanger délicatement.
Huile verte verveine–épinard (optionnel)
- Placer la verveine fraîche et les feuilles d’épinards dans un Thermomix avec 1 dl d’huile de pépin de raisin. Chauffer et mixer à 80 °C pour fixer une couleur verte intense et extraire les arômes.
- Filtrer finement pour obtenir une huile verte, brillante et parfumée
- Réserver.
Dressage
- Déposer généreusement le mélange petits pois dans un petit bol.
- Ajouter 6 escargots chauds par personne.
- Napper avec la crème infusée à la verveine.
- Ajouter quelques gouttes d’huile verte (optionnel).
- Finir avec des pousses et fleurs de verveine.