Notre ambassadeur, le Chef Christophe Pauly, nous partage aujourd’hui sa recette d’inspiration gêtoise.
Amoureux des Gets, il fréquente la station depuis son enfance et c’est ce même amour pour la montagne et son terroir qui lui a donné l’idée de créer une toute nouvelle recette “Goût de montagne”, morilles farcies, ail des ours et vin jaune. Alors sans plus attendre, découvrons ensemble comment cuisiner chez vous la recette du Chef Christophe Pauly.
Pour réaliser la recette, voici la liste des ingrédients et des ustensiles dont vous aurez besoin :
Ingrédients :
- Viande de volaille
- 1 oeuf
- Beurre
- Sucre
- Sel et poivre
- Comté râpé
- Crème fleurette
- Morilles
- Noix
- Ail des ours
- Bouillon de poule (option)
- Vin jaune
- Feuilles de Tagète pour le dressage (option)
Ustensiles :
- Un blender
- Une poche à douille pour la farce
- Un siphon (option)
- Un four vapeur (option)
I – Préparation de la farce des morilles
Pour la préparation de la farce, vous aurez besoin de volaille, d’un œuf, de beurre fondu, de sucre, de sel, de Comté râpé, de crème fleurette, d’un blender et d’une poche à douille pour farcir les morilles.
- Mixez finement la volaille au blender avant d’ajouter l’œuf entier et mixer à nouveau.
- Ajoutez le beurre fondu, le sucre, le sel et le Comté râpé à la volaille et mixez fortement pour obtenir une farce fine
- Tout en continuant de mixer, incorporer progressivement la crème fleurette pour faire monter la farce. Continuez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Débarrassez votre farce fine dans une poche à douille et laissez reposer. Maintenant, nous pouvons passer à l’étape suivante, la préparation du coulis d’ail des ours.
II – Préparation du coulis d’ail des ours
- Nettoyez les feuilles d’ail des ours délicatement.
- Faites les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante dans un premier temps puis plongez les immédiatement dans un bol d’eau glacée dans un second temps pour fixer leur belle couleur verte.
- Mixez très finement les feuilles avec un peu d’eau de cuisson ou de bouillon de poule pour plus de saveur.
- Ajoutez une noisette de beurre à votre mixture et assaisonnez légèrement avec du poivre et du sel.
- Débarrassez votre préparation dans un petit poêlon avant de passer à l’étape suivante, la préparation des morilles.
III – Préparation des morilles
- Nettoyez les morilles à l’aide d’un pinceau et taillez les queues.
- Farcissez les avec votre farce fine à l’aide de votre poche à douille.
- Faites une petite entaille dans le haut de chaque morille pour éviter que la farce ne s’échappe pendant la cuisson.
- Faites cuire les morilles au four vapeur à 70°C pendant 4 minutes ou faites les pocher dans un bouillon de légumes, de volaille ou de champignons si vous n’avez pas de four vapeur.
- Débarrassez vos morilles sur une plaque recouverte de papier absorbant et laissez les reposer le temps de passer à l’étape suivante.
IV – Préparation des noix et du sabayon
- Faites blanchir les cerneaux de noix dans de l’eau bouillante, puis épluchez les.
- Taillez les noix en deux et mettez-les de côté pour le dressage final.
- Montez un sabayon en fouettant doucement dans une casserole les jaunes d’oeuf avec du vin jaune, le tout à feu doux.
- Stoppez la cuisson de votre sabayon en ajoutant une cuillère à café de crème fleurette et salez. Option : vous pouvez verser le sabayon dans un siphon si vous en avez un et y ajouter deux cartouches de gaz et le maintenir au bain-marie à 60°C.
V – Finition et dressage
Maintenant que vous avez terminé vos préparations, il est temps pour vous de passer à la dernière étape dans la confection de votre délicieux plat.
- Faites dorer légèrement les morilles farcies dans une poêle avec une noisette de beurre en les salant et terminez par une cuisson au four à 180°C pendant 3 minutes.
- Débarrassez vos morilles sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de gras.
- Dans une assiette creuse, dressez votre plat en versant délicatement votre coulis d’ail des ours en premier.
- Ajoutez ensuite vos morilles au centre et ajoutez les noix.
- Coupez quelques morceaux de Comté en pastilles et ajoutez-les à votre plat.
- Terminez ensuite votre dressage en ajoutant votre sabayon. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de tagète pour ajouter une touche finale à votre recette.
Il ne reste plus qu’à servir et à déguster votre plat avec votre partenaire, votre famille ou vos amis !
Astuce : pour rendre la recette encore plus locale, vous pouvez remplacer le Comté par de la Tomme de la fruitière des Gets.
Bon appétit !