Une explosion de jus légèrement acidulé dans la bouche, les doigts (et le t-shirt) maculés de violet, la langue bleue à faire pâlir un schtroumpf… On se souvient tous des après-midis d’été à cueillir et à manger des myrtilles sur les sentiers.
Fruit sauvage de montagne par excellence, la myrtille se ramasse à différentes altitudes selon les massifs, de juin à septembre.
Alors que les vacances touchent à leur fin, on vous propose de prolonger les saveurs de l’été à la maison avec la recette de la tarte aux myrtilles, un incontournable de la gastronomie savoyarde.
Un dessert souvenir, façon madeleine de Proust
Comme dit l’expression, « il existe autant de recettes que de cuisiniers ». Alors on a choisi de donner la parole à Sandra, cheffe pâtissière dans un des restaurants des Gets, qui nous livre ses secrets pour réaliser une tarte aux myrtilles empreinte de gourmandise et de souvenirs d’enfance.
« La tarte aux myrtilles, c’est le souvenir des après-midis chez ma grand-mère. Simple et authentique, j’aime ce dessert car c’est le parfait mariage entre le sablé croustillant et les fruits naturellement sucrés et acidulés », nous confie Sandra tout en posant les myrtilles rondes et alléchantes sur la tarte.
On vous révèle les précieux conseils de la restauratrice gétoise :
Tout d’abord, la cueillette :
« La cueillette des myrtilles à la main, ça se mérite ! », prévient Sandra. Mais c’est avant tout une activité ludique et… gourmande. Une myrtille cueillie = cinq myrtilles mangées. « Pour ne pas abîmer les baies lors de la cueillette, j’utilise un seau en plastique assez large et pas trop haut pour éviter d’écraser les petits fruits ».
Ensuite, le tri :
💡 Sandra vous donne une astuce pour trier facilement les baies : « Vous disposez les myrtilles sur le haut d’un plateau que vous penchez légèrement. Vous secouez délicatement le plateau de gauche à droite pour faire rouler les myrtilles vers le bas du plateau et, comme par miracle, les feuilles et branches restent accrochées en haut. »
Pensez ensuite à bien laver les myrtilles sauvages. Le mieux, c’est encore de les cuire 5 min au four directement sur la tarte. Vous pouvez manger les myrtilles jusqu’à 3 jours après la collecte. Sinon, elles se conservent bien au congélateur.
Pour ceux qui aiment le produit brut, Sandra vous propose une recette alternative, et pas n’importe laquelle : celle de sa grand-mère !
« Si vous ne voulez pas agrémenter votre tarte de crème pâtissière ou de chantilly, vous pouvez étaler un œuf battu sur le fond de tarte avec un pinceau et le flasher pendant 5 min à 180° au four. Ça fera l’effet d’un film protecteur qui assurera à votre tarte de rester bien croquante ».
Autre suggestion pour « imperméabiliser » votre pâte : badigeonnez une fine couche de chocolat blanc fondu au pinceau sur votre fond de tarte et laissez refroidir 3-4 min au frigo.
Recette pour 8 à 10 personnes
Pâte sucrée :
- 150gr de beurre
- 1 œuf entier
- 90gr de sucre glace
- 270gr de farine
- 30gr de poudre d’amande
- Une pincée de sel
Dans un plat, mélanger dans l’ordre le beurre, le sucre glace, l’œuf entier, la farine, la poudre d’amande puis la pincée de sel.
Coucher la pâte dans un plat à tarte et mettez au four à 180° (thermostat 6) pendant environ 15 minutes (surveillez à la coloration).
Crème pâtissière :
- 1L de lait infusé à la vanille
- 180gr d’œufs
- 150gr de sucre
- 80gr de maïzena
Porter le lait infusé à la vanille à ébullition. Verser le mélange sur les œufs, le sucre et la maïzena en dehors du feu. Remettre sur le feu et monter à ébullition pendant 2 minutes en fouettant constamment dans tous les recoins de la casserole. Après 2 minutes, débarrasser le mélange, le mettre dans un plat à gratin et le recouvrir d’un film plastique au contact de la crème pour éviter la création d’une croûte et le mettre au frigo. Une fois que la crème est refroidie, verser la crème dans un récipient et fouetter à nouveau pour la rendre bien lisse.
Nappage neutre :
C’est un plus de napper vos fruits pour leur donner un aspect brillant et appétissant. Si vous avez l’habitude, vous pouvez faire votre nappage vous-même avec de l’eau, du sucre ou du miel.
Sinon, voici un super conseil💡: utiliser de la gelée de fruits rouges que vous délayez avec un peu d’eau tiède afin d’enrober et de faire briller vos myrtilles.
Pour finaliser votre tarte, vous n’avez plus qu’à étaler la crème pâtissière dans le fond de tarte déjà cuit avec une cuillère ou une poche à douille puis à poser délicatement vos myrtilles.
