Auteur/autrice : Marie Tardy

La gastronomie d’altitude évoque des montagnes de fromage fondu, des farandoles de diots et de pommes de terre. Oui, mais pas que. Promenons notre appétit à la découverte des bons produits d’ici.

Pour comprendre la gastronomie d’un territoire, il faut se pencher sur son histoire. Plantons donc notre fourchette dans le passé culinaire de la Savoie. Avant l’introduction de la pomme de terre dans les Alpes, au début du XVIIIème siècle, la cuisine de montagne est une cuisine paysanne, simple et consistante faite de céréales et légumes adaptés à l’altitude : choux, raves, poireaux. La tartifle (ou tartufle), nom savoyard de la pomme de terre, met du temps à s’imposer mais révolutionne la cuisine. 🫕

Des influences italiennes croisées jusqu’au milieu du XIXème siècle, la cuisine savoyarde a aussi conservé un goût certain pour les pâtes, bien vite adoptées et réinterprétées en crozets, taillerins, polenta et autres ravioles.

Fromage et charcuterie, la formule magique 🧀
Pas de gastronomie de montagne sans fromage. En Savoie, les tarines et abondances donnent un lait gras et floral au bon goût d’alpage, à déguster en Tomme de Savoie, Beaufort, Reblochon, Abondance… Quant aux spécialités à base de fromage fondu, elles viennent originellement de la Suisse voisine. D’influences en adaptations, la cuisine savoyarde s’agrémente donc de nouvelles « traditions » : fondue, raclette et c’est le patrimoine qui y gagne. La charcuterie fait elle aussi la course en tête avec les diots, jambons de Savoie et pormoniers, le top trois des salaisons de montagne. Et si l’on pense peu aux poissons, ils sont pourtant abondants dans les lacs alpins. On se délecte donc de quenelles de brochet, de filets de feras et d’ombles chevaliers juste nacrés.

Herbes et fruits secs : brin d’épices
Point de passage d’Est en Ouest, le Duché de Savoie a bénéficié assez tôt des épices d’Orient : poivre, muscade, clou de girofle et safran, que l’on a appris à cultiver dans l’arc alpin. Sur place, l’on trouve encore ail des ours, carvi, chénopode, épinard sauvage ou plantain à foison. Du côté des plantes, même constat, il suffit de se baisser pour mettre le patrimoine en bouteille avec les distillations de gentiane, d’hysope, de génépi ou les mix magiques gardés secrets. Côté fruits secs, il faut compter avec les noix, pruneaux, raisins secs et abricots. Le farcement est un bon exemple de tout ce que compte la cuisine de montagne : gâteau de pommes de terre râpées, agrémenté de pruneaux et/ou raisins secs, bardé de poitrine fumée.

Peu importe le flacon tant qu’on a le plaisir. Avec les vins de Savoie, vous allez en boire de toutes les couleurs, rouge, blanc et même pétillant. Si les vignes sont situées en vallées, rien d’empêche les vins de prendre de l’altitude. Parmi les cépages endémiques, jacquère, altesse, mondeuse et gringet donnent d’excellents crus à mettre dans tous les verres. Du côté des blancs, on choisit un Apremont, une belle Roussette ou un Chignin Bergeron idéal avec la raclette. Côté rouge, jetez vos papilles sur la Mondeuse, un petit nectar tannique plein de fruits.

Vous l’aurez compris, il y a ici une montagne de bons produits, à découvrir sans tarder dans les restaurants des Gets. Bon appétit !

Emblématique des Alpes, aussi appelée grande gentiane, la gentiane jaune se reconnait à son mètre de tige et ses feuilles opposées surmontées de fleurs jaunes en étoile dont les capsules renferment les graines. Comme ses congénères pourpres et bleues, elle prend racine dans les prairies alpines, entre 1200 et 2500m d’altitude. Autrefois accusée, à tort, d’amériser le lait des vaches, la gentiane jaune a souvent été malmenée voire éradiquée, bien qu’elle ne fasse en réalité pas partie de l’alimentation des bovins. S’il leur arrive d’en grignoter, c’est uniquement pour se soigner. Pas folle la bête ! Les vertus curatives de la gentiane jaune sont réelles et même miraculeuses contre les digestions difficiles et les foies encombrés. Connue pour stimuler le système immunitaire, elle contribue également à tonifier l’épiderme, gommer la couperose et décongestionner la peau. On lui reconnait encore des vertus vermifuge lorsqu’elle est consommée en infusion. Bref, une plante à inviter à tout prix dans son armoire à
pharmacie !

L’eau de Gentiane, remède contre les « gueules de bois » et repas trop copieux. Mélangez une cuillère à café de racines de gentiane sèche à un litre d’eau. Laissez macérer une heure. En soin curatif ou préventif, avant ou après une « grosse soirée » !

L’huile tonique cosmétique, l’alliée des peaux atopiques ou relâchées. Faites macérer une cuillère à café de racines de gentiane, fraiche ou sèche, dans 160ml d’huile de tournesol bio et 40ml d’huile de sésame ou d’argan. Exposez l’huile au soleil d’été durant un mois, filtrez, utilisez en application externe. Effet bonne mine assuré.

La gentiane jaune a été récemment réintroduite aux Gets afin de donner naissance à une nouvelle population. « On évite de la cueillir » précise Michel Rostalski, spécialiste des fleurs sauvages. « A l’automne, on peut par contre récolter quelques centimètres de racine de gentiane pourpre présente en abondance ». Pour découvrir les autres espèces de la collection végétale spécialisée des Gets, cap sur le Jardin du Père Delavay, créé en 2017 dans l’écrin naturel du lac des Ecoles. Entre 1867 et 1895, le missionnaire et botaniste savoyard a envoyé plus de 200000 plantes au Muséum National d’Histoire Naturelle de Paris, découvertes lors de ses pérégrinations en Chine. Si certaines s’épanouissent aujourd’hui dans nos jardins, difficile de croire que d’autres ont été rapportées de l’autre bout du monde par un prêtre gêtois il y a 150 ans ! La visite du jardin Delavay est l’occasion de découvrir un patrimoine vivant exceptionnel. Un voyage ludo-pédagogique à partager en famille.