Recette Christophe Pauly | Ambassadeur des Gets | Tomme blanche en deux préparations

⏱️ Préparation

45 minutes et 12heures de maturation pour la glace

⏱️ Cuisson

15 minutes

👥 Portions

Pour 4 personnes

Ingrédients Pour la Mousseline de Tomme

Pour la glace à la Tomme (à préparer la veille)

1. La glace à la tomme (À faire la veille)

Infuser et fondre : Faire frémir le lait cru et l’eau dans une casserole. Ajouter la tomme blanche râpée et la laisser fondre doucement.
Mixer et lier : Mixer la préparation une première fois. Ajouter les jaunes d’œufs et la glycérine, puis mixer à nouveau. Assaisonner avec une pincée de sel.
Maturer et turbiner : Placer l’appareil au réfrigérateur et laisser maturer pendant 12 heures. Le lendemain, turbiner la préparation en sorbetière.

2. La mousseline chaude

Fondre la tomme : Faire frémir le lait et la crème dans une casserole. Ajouter les 375 g de tomme blanche râpée et la faire fondre à feu très doux.
Lier et filtrer : Ajouter la gomme xanthane. Mixer longuement la préparation pour l’homogénéiser parfaitement, puis la filtrer à travers un chinois fin. Rectifier l’assaisonnement en sel.
Siphonner : Verser la préparation chaude dans un siphon. Percer deux cartouches de gaz (N2O) et secouer vigoureusement. Réserver le siphon au bain-marie à 60 °C jusqu’au dressage.

3. Les garnitures

Compoter les fruits : Dans une petite poêle, faire fondre les myrtilles à feu doux avec la noisette de beurre pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement juteuses.

Le bol chaud : Dans une assiette creuse, déposer un lit de myrtilles tièdes. Recouvrir entièrement avec la mousseline de tomme chaude sortie du siphon.
Les herbes : Parsemer délicatement le dessus de la mousseline avec les feuilles d’oxalis, deux petites feuilles de menthe par personne, ainsi que les pétales et les feuilles de tagète. Terminer par quelques graines de carvi des prés torréfiées.
Le bol glacé : Au même moment, dresser une jolie quenelle de glace à la tomme dans un bol individuel préalablement givré au congélateur. Parsemer la glace de graines de sarrasin sobacha croustillantes.
L’accompagnement : Servir immédiatement ces deux contenants côte à côte, accompagnés d’un morceau de tomme fraîche brute et d’une tranche de pain au levain bien toastée.